Qualitätsmanagement -

Veggie-Trend So gelingt vegetarische Ernährung in (Reha-)Kliniken

Vegetarische Gerichte sind nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken. Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch und das möchten sie auch während des Aufenthaltes in einer (Reha-)Klinik. Was bei Veggie-Angeboten beachtet werden sollte.

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Gerade Kliniken und Rehaeinrichtungen haben das Ziel, durch ein abwechslungsreiches und gesundes Verpflegungsangebot einen Beitrag zur Genesung der Patienten zu leisten und somit eine Vorbildfunktion für ein gesundheitsorientiertes Ernährungsverhalten zu erfüllen. Dabei müssen die Verpflegung und die medizinische Versorgung von Patienten allumfassend betrachtet werden, denn zusammen bilden sie den Weg für einen ganzheitlichen Genesungsprozess.

Empfehlung LEKuP und DGE

In Krankenhäusern und Rehakliniken kann eine vegetarische Kost nach individuellem Bedarf für alle Altersklassen gut umgesetzt werden. Der im Jahr 2019 veröffentlichte Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP) empfiehlt allen Kliniken, mindestens zwei Menülinien anzubieten. Neben der Vollkost sollte eine vegetarische Kost im täglichen Speisenangebot enthalten sei. Auch in dem aktuellen Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für die Verpflegung in Kliniken, die Ende November 2020 überarbeitet vorgestellt wurden, wird eine zusätzliche ovo-lakto-vegetarische Menülinie empfohlen. Konkret bedeutet das, neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier und Eierzeugnisse (ovo) sowie Milch und Milchprodukte (lakto) auf dem Speiseplan anzubieten.

Die Kriterien der DGE helfen den Speiseplanverantwortlichen dabei, ein ausgewogenes und ernährungsphysiologisch optimiertes vegetarisches Menüangebot zu erstellen.

Bausteine einer pflanzenbasierten Ernährung

Wichtige Bausteine in der pflanzenbasierten Ernährung sind Gemüse und Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Getreideprodukte. Je nach Bedarf können Milch, Milchprodukte und Eier in die vegetarische Kost integriert werden. Geringe Mengen pflanzlicher Öle und Fette sind ernährungsphysiologisch wertvoll und sollten die tägliche Kost ergänzen. Gerade bei Verzicht auf Fleisch und Fisch ist es wichtig, die Lebensmittel bewusst auszuwählen, damit der Körper mit optimaler Energie und allen notwendigen Nährstoffen versorgt wird. Ein besonderes Augenmerk beim Angebot einer vegetarischen Verpflegung verdienen Proteine.

Proteine bzw. Eiweiße bestehen aus Aminosäuren. Einige Aminosäuren kann der Körper nicht selbst herstellen, sodass man diese essenziellen Aminosäuren über eiweißhaltige Nahrung zu sich nehmen sollte. Durch eine bewusste Kombination einzelner Proteinquellen kann die biologische Wertigkeit von Lebensmitteln erhöht werden. Die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels beschreibt, wie wertvoll das Protein für den menschlichen Körper ist. Durch die Kombination verschiedener Eiweißträger kann die biologische Verfügbarkeit von Speisen aufgewertet werden. Wertvolle pflanzliche Proteinquellen sind beispielsweise Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Ideale Kombinationen sind:

  • Kartoffeln und Ei
  • Hülsenfrüchte und Getreide
  • Milch und Getreide

Darüber hinaus sollten bei einer vegetarischen Ernährungsweise einige wichtige Vitamine und Mineralstoffe betrachtet werden. Die Aufnahme von Eisen, Vitamin B12, Vitamin B2, Jod und Calcium sollte durch eine vielfältige Lebensmittelauswahl im Speiseplan sichergestellt werden.

Speiseplangestaltung: Das sollten Sie beachten

Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige ovo-lakto-vegetarische Verpflegung fokussiert eine vielseitige und bunte Speiseplangestaltung. Eine bewusste Lebensmittelauswahl, die eine bedarfsdeckende Nährstoffaufnahme der Patienten ermöglicht, sollte im täglichen Verpflegungsangebot integriert sein. Bei der Zusammenstellung und Planung eines optimierten Verpflegungsangebots kann sich an die Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kliniken orientiert werden. Die Kriterien können bei der Gestaltung einer vegetarischen Menülinie als Basis dienen.  

Der Anbieter für Gemeinschaftverpflegung Apetito bietet für Krankenhäuser und Rehakliniken zahlreiche Speisekomponenten an, die durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) mit dem Logo „DGE ZERT-KONFORM“ ausgezeichnet wurden. Die zertifizierten Komponenten erleichtern die Erstellung von Speiseplänen für eine gesundheitsfördernde Verpflegung nach den DGE-Qualitätsstandards und dienen Einrichtungen, die sich bei der DGE zertifizieren und das jeweilige zielgruppenspezifische Logo (z.B. Station Ernährung) erwerben möchten, als Grundlage. 

Checkliste als Download

Weitere hilfreiche Informationen, interessantes Hintergrundwissen sowie zusammenfassende Checkliste zur Speiseplangestaltung in der Mittagsverpflegung bietet die Broschüre "Fleischlos genießen – Warum eine vegetarische Kost in Kliniken immer mehr an Bedeutung gewinnt!", die hier kostenlos angefordert werden kann.  

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