Health&Care -

RAL Symposium Ernährung 2018 Update Verpflegungskompetenz

Die Umstellung auf ökologische Lebensmittel in der Krankenhausverpflegung, die Ergebnisse des aktuellen Verbraucherpanels sowie der Einsatz von digitalen Lösungen zur Umsetzung der LMIV waren u.a. Thema der Fortbildungsveranstaltung. Die wichtigsten Erkenntnisse in Kürze zusammengefasst.

Themenseite: Verpflegung

Am 8. Juni 2018 fand die jährliche Fortbildungstagung der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. (GEK), RAL Symposium Ernährung, in Bochum statt. Eröffnet wurde die Tagung mit einem Update zur Ernährungstherapie bei Nierenerkrankungen und Dialyse. Irmgard Landthaler vermittelte den Teilnehmern praxisnah, warum Patienten mit Nierenfunktionsstörungen einer sehr individualisierten Planung und Durchführung der Ernährungstherapie bedürfen und warum es dafür die interdisziplinäre Zusammenarbeit von Fachärzten und qualifizierten Ernährungstherapeuten braucht. Die richtige Ernährungstherapie sei eine entscheidende Säule in der Behandlung der Nierenpatienten, welche die Progression der Niereninsuffizienz verlangsamen kann.

Nachhaltigkeit in der Krankenhausküche

„Zu teuer, die benötigten Mengen sind am Markt nicht verfügbar, viel zu hoher Aufwand ...“ Diese Argumente werden geradezu stereotyp von vielen Verpflegungsverantwortlichen im Care-Bereich vorgetragenen, wenn es um die sukzessive Umstellung der Lebensmittel auf Produkte aus ökologischem Landbau und aus der Region geht. Thomas Voß, stellvertretender Kaufmännischer Direktor und ehrenamtlicher BioMentor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich, kennt das zur Genüge. Für ihn sind gerade in der Krankenhausverpflegung Bioprodukte und frische Lebensmittel aus der Region der Goldstandard. Die LWL-Kliniken Münster und Lengerich arbeiten seit 2004 erfolgreich an ihrem nachhaltigen Verpflegungskonzept. Mittlerweile stammen rund 20 Prozent der eingesetzten Lebensmittel aus ökologischem Landbau, Schweinefleisch aufgrund der MRSA-Problematik sogar zu 100 Prozent. Darüber hinaus achten die Klinikküchen auf den Einsatz frischer Lebensmittel möglichst aus der Region und unter Beachtung des Saisonkalenders. Tierwohl ist dabei allen Verantwortlichen ein besonderes Anliegen. Voß berichtete von seinen positiven Erfahrungen und ermunterte die Zuhörer, neue Wege zugunsten der Nachhaltigkeit einzuschlagen. In der diesjährigen Ausgabe der HCM-Sonderpublikation profiküche (erscheint im September 2018) wird Voß erläutern, wie Nachhaltigkeit und Genuss in der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhaus und Pflegeheim erreicht werden können.

Qualität und Genuss werden generell wichtiger

Einen ausführlichen Überblick über das Verbraucherverhalten lieferte Helmut Hübsch von der GfK. Er stellte die Ergebnisse des Verbraucherpanels 2017 vor, die ein repräsentatives Abbild der privaten Verbraucher in Deutschland darstellt. In dieser Stichprobe wurden 30.000 Haushalte hinsichtlich ihres Kaufverhaltens untersucht. Deutlich wurde, das Kaufverhalten unterliegt diversen Einflüssen wie der Bevölkerungsstruktur, der Kohortenentwicklung und dem technischen Fortschritt. Die Prognosen sagen u.a. sich wandelnde Ansprüche der Konsumenten hervor, die sich in einer steigenden Qualitätsorientierung, einer Zunahme der Bedeutung von Genuss, Gesundheit, frischen und auch vegetarischen Produkten sowie einem zunehmenden Wunsch nach weniger Lebensmittelverschwendung, aber ebenso einer steigenden Kochmüdigkeit ausdrückt. Weitere Einflussfaktoren sind u.a. die Entstrukturierung des Alltags, die eine Verlagerung des Essens in den Außer-Haus-Sektor mit sich bringt oder der häufigere Griff zum Snack anstelle der klassischen Hauptmahlzeit. „Gesundheit und Convenience steigen stärker als Genuss“ drückt die Megatrends aus.

Über bedarfsgerechte Ernährungslösungen bei Mangelernährung und Schluckstörungen informierte Wilhelm Fronauer, Nestlé Health Science GmbH. Die Nahrungsmittelindustrie bietet eine reichhaltige Palette von Produkten, die optimal auf die Ernährungsbedürfnisse von Patienten mit Kau- und Schluckstörungen abgestimmt sind. Einige Produkte ermöglichen es, Speisen zu verschiedenen, besser schluckfähigen Konsistenzen anzudicken, andere tragen dem erhöhten Energie- und Nährstoffbedarf der Betroffenen Rechnung. Hierzu zählen z.B. besonders kohlenhydrat- oder proteinreiche Ernährungslösungen, die sich entweder zur ergänzenden oder zum Teil auch ausschließlichen Ernährung eignen. Ziel der Ernährungstherapie bei Dysphagie und Mangelernährung ist, den speziellen Ernährungsbedürfnissen des Patienten gerecht zu werden, um dadurch den Ernährungsstatus und die Lebensqualität des Betroffenen aufrecht zu erhalten, ggf. zu verbessern und eine schnellere Regeneration zu unterstützen.

Einen umfassenden Überblick über ein Prozessmodell zur Durchführung von ernährungstherapeutischen Interventionen gab Dennis Grotjahn, Diätassistent, Bachelor of Science und Master of Education. Der Referent zeigte das strukturierte diätetische Vorgehen mithilfe des German Nutrition-Care-Process (G-NCP) anhand eines Fallbeispiels aus der Onkologie. Der G-NCP stellt ein wichtiges Handlungsmodell dar, um standardisierte Abläufe anzuwenden, aber auch den Stellenwert der Ernährungstherapie für Außenstehende greifbar zu machen. Die Anwendung der verschiedenen Prozessstufen, vom Ernährungsassessment über die Ernährungsdiagnose, Planung und Durchführung der Intervention bis zur Evaluation ermöglicht eine hohe Behandlungsqualität. Allgemein gültige Definitionen verbessern den inter- und intradisziplinären Austausch, darüber hinaus sind gezielte Aussagen zu Qualitätssicherung und Monitoring der Therapie möglich.

LMIV, Darmflora und der richtige Umgang mit Nahrungsmittelallergien in der Gemeinschaftsverpflegung

Wie digitale Lösungen bei der sicheren und bedienerfreundlichen Umsetzung der Lebensmittel-Informations Verordnung (LMIV) helfen können, stellte Henry Stephan, sellysolutions Servicegesellschaft mbH, vor. Auch nach über einem Jahr nach Inkrafttreten finde man auf Speisekarten und Speiseplänen häufig noch unzureichende oder falsche Deklarationen, die u.a. auf die manuelle Eingabe von z.B. Allergenen oder Zusatzstoffen aus unterschiedlichen Quellen zurück zu führen sind. Die korrekte Deklaration der Speisenangebote falle Personal- und/oder Zeitmangel zum Opfer. Weiterhin zeige sich ein großer Schulungsbedarf sowie die Nachfrage zu geeigneten Softwarelösungen. In dem Vortrag wurden praxistaugliche Lösungen der komplexen Problematik aufgezeigt und Hinweise zu einem geeigneten Rezepturen- und Lieferanten-Management vorgestellt. Unternehmen, die mit dem RAL Gütezeichen Kompetenz richtig Essen ausgezeichnet sind, erfahren von der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz bereits seit Jahren vielfältige Hilfestellung und können die gesetzeskonforme Umsetzung der LMIV durch ihr Zertifikat belegen.

Unter dem spannenden Titel „ Kochen für die Darmflora: Warum Bakterien nicht nur Feinde, sondern auch Freunde sind!“ gab Mikrobiologin Dr. Elke Jaspers einen Einblick in das spezienreiche Mikrobiom. Dank moderner Forschungsmethoden gibt es viele neue Erkenntnisse zur Bedeutung der Darmbakterien für unsere Gesundheit.

Über die Versorgung von Patienten mit Nahrungsmittelallergien in der Gemeinschaftsverpflegung referierte Sabine Schnadt vom Deutschen Allergie- und Asthmabund. Die Dipl. Oecotrophologin führte zunächst in das Thema Allergien ein und vermittelte den Zuhörern die Abgrenzung zu Unverträglichkeiten oder Immunerkrankungen, die sich durch gastrointestinale Symptome äußern. Ganz entscheidend sei eine genaue Diagnostik, um die richtige Therapie auszuwählen. Ebenso gelte es die individuelle Toleranz des Betroffenen durch Provokationstest herauszufinden, denn einige Allergiker reagieren bereits auf kleinste Mengen, bei anderen beginnt eine allergische Reaktion erst beim Verzehr größerer Mengen. Je genauer die Diagnostik, desto besser könne ein Patient selbst oder die verantwortliche Fachkraft beim Essensangebot die Situation einstufen.

© hcm-magazin.de 2018 - Alle Rechte vorbehalten
Kommentare
Bitte melden Sie sich an, um Ihren Kommentar angeben zu können.
Login

* Pflichtfelder bitte ausfüllen