Verpflegung -

Mobilität erhalten, Lebensqualität fördern So wichtig ist die Proteinzufuhr im Alter

Proteine (Eiweiße) sind Bausteine von Zellen und Geweben, die viele wichtige Aufgaben im Körper übernehmen. Eine zentrale Rolle spielen sie beim Aufbau und Erhalt von Muskelmasse. Vor allem bei älteren Menschen ist eine ausreichende Proteinzufuhr wichtig, um dem alters­bedingten Verlust von Muskelmasse und -kraft entgegenzuwirken.

Themenseiten: Qualitätsmanagement und Verpflegung

Bei der Verpflegung älterer Menschen gilt es besonders, auf die Auswahl proteinreicher Lebensmittel zu achten, denn der Abbau von Muskelmasse ist Teil des natürlichen Alterungsprozesses. Auch wenn die Abnahme nicht gänzlich gestoppt werden kann, so unterstützt eine ausgewogene, proteinreiche Ernährung dabei, die Verluste möglichst gering zu halten. Eine angemessene Zufuhr von Eiweiß ist, neben regelmäßiger körperlicher Aktivität, entscheidend für die Prävention von Sarkopenie (= übermäßiger Abbau von Muskelmasse und -kraft), Stürzen, Mangelernährung, Immobilität, Gebrechlichkeit (Frailty), Wundheilungsstörungen und Krankheit.

Im Alter etwas mehr Protein

Studien zeigen, dass ältere Menschen mehr Protein zum Aufbau und Erhalt von Muskelmasse benötigen als jüngere Erwachsene. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) gibt daher und aufgrund des höheren Risikos für die oben genannten Beeinträchtigungen für Personen ab 65 Jahren einen Schätzwert für eine angemessene Zufuhr von einem Gramm Protein pro kg Körpergewicht pro Tag an. Diese Menge liegt etwas höher als bei jüngeren Erwachsenen. Der Wert gilt für gesunde ältere Menschen mit Normalgewicht. Bei einem 75 kg schweren älteren Herrn würde dies einer Zufuhr von 75 g Protein pro Tag entsprechen und damit einer Menge, die über den Verzehr proteinreicher Lebensmittel gut erreicht werden kann.

Protein: Wo steckt es drin?

Gute Proteinlieferanten sind v.a. tierische, aber auch viele pflanzliche Lebensmittel. Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte sowie Eier zeichnet sich durch eine hohe Qualität und gute Bioverfügbarkeit aus. Seine Zusammensetzung ähnelt dem menschlichen Körperprotein stärker als pflanzliches Eiweiß. Doch auch Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, allen voran Hülsenfrüchte wie Soja, Linsen oder Bohnen sowie Nüsse, Kartoffeln und Vollkorngetreideprodukte liefern nennenswerte Mengen an Protein und können maßgeblich zu einer guten Versorgung beitragen. Durch die gezielte Kombination pflanzlicher sowie pflanzlicher und tierischer Eiweißquellen z.B. ein (Trink-)Müsli aus Vollkornflocken und Milch, Kartoffeln mit Kräuterquark oder eine Gemüsequiche aus Vollkornmehl kann die Proteinqualität gesteigert werden. Dies ist besonders relevant für Menschen, die auf Fleisch oder Fisch verzichten möchten.

Vorlieben berücksichtigen

Um die Akzeptanz der angebotenen Speisen zu fördern, ist es für Verpflegungsverantwortliche wichtig, bei der Auswahl und Zusammenstellung der Lebensmittel stets die Wünsche der Bewohner und Patienten zu erfragen und zu berücksichtigen. Ist eine ausreichende Proteinzufuhr über eine entsprechende Lebensmittelauswahl nicht möglich, empfehlen sich Proteinpulver als Ergänzung.

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