Speisenversorgung Schnell gespart durch Abgleich Belegungs- und Beköstigungstage

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Die Ansprüche an die Speisenversorgung in der Gemeinschaftsverpflegung steigen. Demgegenüber steht wirtschaftlicher Druck. Qualität darf aber nicht vernachlässigt werden. Gespart werden kann dennoch.

Von Michael Schlicker

Bio, regional, saisonal. Gut soll es schmecken und wirtschaftlich soll es auch sein. Das sind die Ansprüche, wenn es um die Speisenversorgung in einer Klinik geht. Und bei dem immer größer werdenden wirtschaftlichen Druck, den Kliniken ausgesetzt sind, wird oftmals automatisch auf die Speisenversorgung geschaut. Die Küchenleitungen bekommen von den Klinikleitungen engere finanzielle Rahmen gesteckt. Dabei dürfen jedoch die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV), ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) und diverse Din-Normen nicht vernachlässigt werden. Wo genau kann also in diesem Bereich gespart werden?  

Leitfragen für Einsparmöglichkeiten in der Speisenversorgung

Um Einsparmöglichkeiten zu erkennen, ist es wichtig, wenn Küchenleitungen und Klinikverantwortliche sich folgende Fragen ehrlich beantworten:  

• Ist das Speisenversorgungssystem noch auf der Höhe der Zeit? Deckt es die geänderten Bedürfnisse des Hauses ab?
• Kann mit einem anderen System die Qualität der Speisen und des Service erhöht werden und alles dennoch wirtschaftlich bleiben? Oder muss die Klinik sich vom althergebrachten Bild einer Krankenhausküche verabschieden?
• Welche Kochtechnik wird benutzt? Ist vielleicht eine andere Kochtechnik erforderlich? Denn ein Aspekt darf hierbei nicht außer Acht gelassen werden: In diesem Bereich führt der demographische Wandel ebenfalls dazu, dass es immer weniger Fachkräfte am Markt gibt.
• Welche Speisenversorgung ist für die Klinik passen? Dies muss in einem Zielbild definiert werden. Dafür ist eine Analyse der Ist-Situation erforderlich, bei der auch die Prozesse außerhalb der Küche beleuchtet werden. Ein guter Anhaltspunkt ist das Verhältnis Beköstigungstage zu Belegungs- bzw. Behandlungstage. Oft wird festgestellt, dass viel mehr Essen auf die Station geliefert werden, als Patienten im Haus sind. Hier gilt es neben der eigentlichen Situation auch benachbarte Prozesse zu durchleuchten und Prozessfehler auszumerzen.
• Die Speisen-/Menüwunscherfassung beeinflusst die Kosten der Speisenversorgung. Neben einem guten Service, der die Patientenzufriedenheit erhöht, muss der Prozess eng in die Stationsabläufe integriert werden, eine Kommunikation zwischen Pflege und Menüerfassung ist unabdingbar, dies ist ein sehr häufig beobachteter Prozessfehler. Werden die notwendigen Informationen nicht übermittelt, wird die erforderliche Anzahl an Essen nicht bestellt und damit auch nicht geliefert.  
• Einige Krankenhausküchen versorgen Externe mit, um einen vermeintlichen Deckungsbeitrag zu erwirtschaften. Allerdings wird dabei immer wieder versäumt, Preissteigerungsraten mit zu kalkulieren, die sich durch teurere Lebensmittel oder tarifliche Personalkostensteigerungen ergeben. Bei engen Margen kann eine Krankenhausküche dadurch in einen defizitären Bereich rutschen. Hier gilt es zu hinterfragen, welchen Weg man mittel- bis langfristig einschlagen möchte.
• Wann beginnt/endet ein Beköstigungstag? Bei der Speisenversorgung sollte auch das Verlege- und Entlassmanagement beleuchtet werden. Vielerorts bekommt ein eigentlich bereits entlassener Patient, der noch auf seine Unterlagen wartet, ein Mittagessen, während ein neuer Patient/eine neue Patientin schon wieder im „gleichen Bett“ liegt und ein Mittagessen erhält.
• Beim Wareneinsatz gibt es ebenfalls Einsparmöglichkeiten, auch wenn vermeintlich viele Potenziale bereits ausgeschöpft sind. Ein Blick auf die Lagerhaltung in den Schränken der Stationen kann Optionen aufzeigen: Kaffee, Tee, Zucker – mancherorts ist dort richtig Geld versteckt.
• Was ist das wichtigste Gerät in einer Krankenhausküche? Die Spülmaschine ist eines der essenziellen Geräte. Funktioniert sie nicht oder fehlerhaft, entstehen zusätzliche Kosten für Reparaturen, Neuanschaffungen und im laufenden Betrieb. Neben regelmäßigen Maschinenchecks oder notwendigen Updates in neue Spültechnik ist ein Budgetierung-Konzept für Spülchemie durchaus lohnend.

Diese Beispiele zeigen, dass es immer noch einige Einsparpotenziale gibt, auch wenn vermeintlich schon vieles getan wurde.