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Lebensmittelhygiene Reinigungseffizienz schnell überprüfen

Mit einem speziellen Testverfahren zur Überprüfung der ordnungsgemäßen Reinigung von Arbeitsoberflächen in der Lebensmittelherstellung kann innerhalb von 30 Sekunden die Sicherheit der Reinigungseffizienz dargestellt werden.

Topic channels: Reinigung und Hygiene

Eine abschließende Beurteilung des Reinigungsgrades durch neutrale Hygieneexperten bietet die Möglichkeit, die Qualität der Reinigung zu überprüfen, ggf. zu bestätigen und Empfehlungen zu geben. Damit kann die Sicherheit für Unternehmen und Verbraucher gewährleistet werden. Die Ursache, etwa für eine Lebensmittelvergiftung, ist in den meisten Fällen nicht auf das Lebensmittel selbst zurückzuführen, sondern auf eine Kontaminierung mit Keimen während des Verarbeitungs- und Produktionsprozesses (Thiel 1980). Daher ist die Basis für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit eine präzise und gewissenhafte Betriebshygiene (Untermann 1999). Die Verantwortung für Hygienemaßnahmen und die hygienische Unbedenklichkeit der Produkte liegt somit in erster Linie bei den Unternehmen, die Lebensmittel verarbeiten, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen.

Viele Lebensmittel bilden einen idealen Nährboden für Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Parasiten. Deshalb gelten bei der Herstellung und Verarbeitung besonders hohe Auflagen für saubere Arbeitsoberflächen und Werkzeuge, die körperliche Hygiene der Mitarbeiter sowie die Auswahl einwandfreier Rohmaterialien (Bundesinstitut für Risikobewertung 2011).

Seit der EU-Lebensmittelhygieneverordnung vom 1. Januar 2006 sind Unternehmen der Lebensmittelbranche zu betrieblichen Eigenkontrollen verpflichtet, in deren Rahmen sie einen Nachweis zur ordnungsgemäßen Reinigung erbringen müssen (VO EG Nr. 178/2002 Art. 17 (1) und VO EG Nr. 852/2004 Kap. I Art. 1(1)a). Mit dieser Verordnung wird die Qualitätssicherung in die Betriebe verlagert. Da die Lebensmittelproduktion in der Regel kontinuierlich und mit wenigen kurzen Unterbrechungen verläuft, ist es besonders wichtig - neben einer Endkontrolle - v.a. regelmäßige Prozesskontrollen während der Verarbeitung durchzuführen.

Testverfahren zur Kontrolle der Betriebshygiene

Mit den vorhandenen konventionellen mikrobiologischen Verfahren (Kasten li.) sind Prozesskontrollen nur bedingt möglich, da die Verfahren sehr zeit- und arbeitsaufwendig sind. Darüber hinaus erfordern sie fachlich geschultes Personal und die Ergebnisse liegen erst nach einigen Tagen vor (Werlein 1996). Insbesondere aus diesem Grund ist für die Prozesskontrollen ein kostengünstiges Überprüfungs-Tool, das ein schnelles und aussagekräftiges Ergebnis liefert, vorteilhaft. Mithilfe eines solchen Schnelltests können auch auf makroskopisch sauberen Flächen Lebensmittelrückstände nachgewiesen werden. Fällt der Test positiv aus, kann somit - im Gegensatz zu konventionellen Methoden - eine unverzügliche Nachreinigung der Flächen erfolgen.

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