Verpflegung & Catering -

Verpflegung Paracelsus-Klinik Hemer stellt Essenskonzept um

Die Versorgung nach dem "Cook & Freeze"-Verfahren bringt in der Paracelsus-Klinik Hemer gesunde Speisen und mehr Vielfalt auf die Tische der Patienten und Mitarbeitenden. Gleichzeitig erfolgt die Sanierung der Küche im laufenden Betrieb.

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Gutes Essen kann einer schnelleren Genesung zuträglich sein. Mit diesem Wissen hat die Paracelsus-Klinik Hemer die Speisenversorgung der 130 Patientinnen und Patienten sowie der 300 Beschäftigten auf ein neues Konzept umgestellt. Ab sofort bietet die Klinik in Zusammenarbeit mit dem Speisenanbieter Apetito einen gesunden und vielfältigen Mittagstisch an. "Wir haben in Hemer gleich zwei Aufgaben auf einmal erledigt", erklärt Klinikmanagerin Barbara Bieding. "Einerseits wollten wir schon länger unser Speisen-Konzept überarbeiten, weil wir wissen, dass unsere Patienten auf gutes Essen ganz besonders hohen Wert legen, andererseits musste unsere Küche dringend saniert werden."

Ein idealer Zeitpunkt also für einen Wechsel, denn die Küche kann so gleich für die optimale Versorgung nach dem neuen Konzept umgestaltet werden. Während jedoch die Umbauarbeiten noch bis zu drei Monate dauern können, hat man mit der Speisenumstellung bereits jetzt begonnen. Ab sofort gibt es täglich drei Gerichte zur Auswahl, davon eins vegetarisch. Wahlleistungspatienten haben darüber hinaus weitere fünf Menüs zur Auswahl. Frühstück und Abendessen werden weiterhin in Eigenregie der Klinik serviert. "Wir haben bei unserem Konzept auch die medizinisch-therapeutischen Bedürfnisse bedacht", so Bieding weiter. "Dazu gehört, dass wir auch Sonderkostformen wie zum Beispiel diätetisches Essen oder pürierte Speisen für Patienten mit Schluckbeschwerden im Angebot haben."

Umorganisation ohne Entlassungen

Die Umstellung brachte für die Klinik auch einige organisatorische Änderungen mit: Seit 1. Juni ist die Küche interimsweise in die ehemalige Cafeteria verlegt worden, die coronabedingt aktuell nicht genutzt wird. Dort werden sämtliche Speisen auf vergleichsweise kleiner Fläche tablettiert, in Regenerierwagen zubereitet und auf den Stationen ausgegeben – ohne Warmhaltezeiten. Das Personal wird dabei durch Spezialisten von Apetito insbesondere während der Einführungsphase beraten und unterstützt. Die Küche wird bei der Sanierung für das neue Speisenkonzept optimiert und dafür zukünftig deutlich weniger Platz brauchen – und auch weniger Personal. Auch in dieser Hinsicht ist der Zeitpunkt für den Wechsel ideal gewählt. Einige Mitarbeiter gehen im Laufe des Jahres an der Paracelsus-Klinik Hemer in Rente und der Wechsel des Speisenkonzepts kann ohne Stellenabbau unter Nutzung der normalen Personalfluktuation umgesetzt werden.

Frisch gekocht und schnell gefroren

Philosophie des neuen Konzepts ist das "Cook & Freeze"-Prinzip, das bereits erfolgreich bei der Gemeinschaftsverpflegung großer Betriebe, in Schulen und im Eventcatering eingesetzt wird. Während bei der herkömmlichen Warmverpflegung die Speisen nach der Zubereitung bis zum Verzehr warm gehalten werden, setzt "Cook & Freeze" auf Tiefkühlen. Die Speisen werden frisch zubereitet, zur Hälfte vorgegart und dann schonend und schnell portionsweise eingefroren. Dabei bleiben alle wichtigen Vitamine erhalten und nichts verkocht mehr. Erst unmittelbar vor dem Servieren werden die Gerichte zu Ende gegart und serviert. So kommt das Essen nicht nur "wie frisch gekocht" auf den Tisch, es erfüllt dabei alle Vorgaben für die hygienische Sicherheit in Kliniken, denn der für Keime bedenkliche Temperaturbereich wird von vornherein vermieden. Mit der Tiefkühlung der Speisen wählt apetito die natürlichste Methode zur Erhaltung der Frische.

Qualitätskontrollen entlang der gesamten Lieferkette

"Die uns anvertrauten Patienten wollen eine qualitativ hochwertige und sichere Speisenversorgung. Das gleiche gilt für Besucher und Beschäftigte", sagt Bieding. "Das ist angesichts begrenzter Budgets eine besondere Herausforderung für die Krankenhausverpflegung, das sog. Care-Catering", ergänzt Hendrik Rosery, Geschäftsführer Apetito Care. "Mit unseren Systemen setzen wir genau dort an: Wir bieten Kliniken individuelle und maßgeschneiderte Lösungen durch moderne Speisenkonzepte und Gerichte für die Versorgung von Patienten, Mitarbeitern und Besuchern, die den individuellen Bedürfnissen gerecht werden." Dazu kommen bei Apetito strenge Qualitätskontrollen über die ganze Lieferkette vom lokalen Feld über den Wareneingang, Küche und Tiefkühllager bis auf den Teller des Patienten, die eine hygienische Sicherheit der Produkte garantieren, die den hohen Anforderungen der Klinikverpflegung entspricht. Engmaschige Labor- und sensorische Endkontrollen sorgen für zusätzliche Sicherheit.

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