Verpflegung & Catering
Weniger Lebensmittelverschwendung und dadurch mehr Nachhaltigkeit schaffen. Das soll das neue Cook&Freeze-Konzept in den Frankfurter Rotkreuz-Kliniken e.V. ermöglichen. Wie die Umsetzung gelingen kann und was Kliniken von der Umstellung erwarten können.
2,1 Millionen Euro gibt der Klinikverbund für das neue Versorgungskonzept mit Tiefkühlkost aus – halb so viel, wie die Modernisierung der Zentralküche erfordert hätte. An der Investition hängen große Erwartungen: Das neue Konzept soll die Pflege entlasten, die Patientenzufriedenheit steigern, die internen Abläufe optimieren und vor allem die Kosten und den CO2-Ausstoß senken. Denn mit dem neuen Cook&Freeze-Konzept sollen in den Frankfurter Rotkreuz-Kliniken e.V. weniger Lebensmittel verschwendet werden. Als Partner für die Umstellung haben sie Marfo B.V., niederländischer Spezialist für die Speisenversorgung von Kliniken, gewählt. Das Unternehmen nimmt dem Klinikverbund Einkauf, Vorbereitung, Kochen, Kühlung und Transport der Speisen ab und damit auch die Verantwortung für die Qualität und Sicherheit der Gerichte. Das funktioniert nach dem Cook&Freeze-Konzept.
Was kann ein nachhaltiges Verpflegungskonzept leisten?
Dass Kliniken ihre Nachhaltigkeit durch die Umstellung ihres Verpflegungskonzeptes signifikant steigern können, bestätigt der gemeinnützige Verein United Against Waste (UAW). Nach seinen Untersuchungen landet in Kliniken im Schnitt ein Drittel der Lebensmittel im Abfall. Klinikversuche und Studien bestätigen: 34 Prozent dieser Abfälle könnten vermieden werden. Ein wesentlicher Beitrag zur deutschen Reduktionsstrategie Lebensmittelverschwendung, die 50 Prozent weniger Lebensmittelabfälle bis 2030 vorsieht.
Über den gesamten Lebensweg von Lebensmitteln entstehen pro Kilogramm Abfall ca. 2,1 Kilogramm CO2, besagt die UAW-Zwischenbilanz 2020. Mit dem Abfallrechner von UAW kann jede Küche individuell und schnell ermitteln, wie groß ihr Einsparpotenzial an Lebensmittelabfall sein kann – ausgedrückt in Tonnen CO2 und in Euro. Letzteres kann besonders für Kliniken interessant sein, denn ein neues Verpflegungskonzept koste laut UAW nur rund 10 Prozent der zu erwartenden Einsparungen.
Modernisierung als gemeinsamen Prozess gestalten
Die Frankfurter Rotkreuz-Kliniken befinden sich in den letzten Zügen der Umsetzung. Stations-, Pflegedienst-, Küchen- und Technische Leitung sowie die Personalvertretung haben entschieden, die Zentralküche durch Stationsküchen zu ersetzen – in einem gemeinsamen Projekt. „Dadurch hatten wir von Anfang an intern eine hohe Akzeptanz“, sagt Titus Kinzler, Leiter der Wirtschafts- und Versorgungsdienste der Frankfurter Rotkreuz-Kliniken. Das Küchenpersonal bleibt dem Klinikverbund erhalten, es wird derzeit zu Versorgungsfachkräften umgeschult. Die meisten finden diese Weiterbildung gut, durch die sie demnächst die Patientenverpflegung dem Pflegepersonal abnehmen. Auch bei der Wahl des Partners wurden die Mitarbeitenden einbezogen. Bei der Verkostung der Marfo-Gerichte urteilten 98 Prozent der Mitarbeitenden positiv.
Im Modernisierungsprozess leistet der niederländische Partner die Organisationsberatung, Wirtschaftlichkeitsanalysen, Einführungsbegleitungen sowie Mitarbeiterschulungen. Daraus ergibt sich, dass jede Klinik ihr eigenes Konzept erhält: „Vom Menüzyklus über die Logistik, die Kühl- und Aufbereitungstechnik bis hin zur Gestaltung der Speisenkarte, der Platzsets oder Servietten ist alles dabei“, sagt Wolfgang Schohl, Deutschland-Manager bei Marfo. Im Ergebnis können so bis zu 40 Prozent bei Personal-, Betriebs-, Material-, Technik- und Infrastrukturkosten eingespart werden.
Das sollten Kliniken bei der Umstellung beachten
Kinzler empfiehlt anderen Kliniken, die ebenfalls ihr Verpflegungskonzept effizienter und nachhaltiger gestalten wollen, folgendes:
- Maximale Transparenz gegenüber allen am Prozess Beteiligten.
- Frühzeitige Einbeziehung externer Ämter wie Gesundheitsamt oder Veterinäramt ebenso wie Feuerwehr, etc.
- Beachtung des richtigen Zusammenspiels von Speisen und Technik.
- Realitätschecks: Können wir unsere Versprechen halten?
Lebensmittelabfall reduzieren mit Cook&Freeze
„Tiefkühlgerichte werden seltener entsorgt als frische Lebensmittel, da sie schmackhafter und hochwertiger sind, sich besser portionieren sowie länger lagern lassen und Patienten und Patientinnen sich ihre Gerichte selbst aussuchen“, sagt Schohl. „Unsere Erfahrungen weisen sogar eine Abfallreduktion von bis zu 54 Prozent aus.“ Auch die Akzeptanz der Speisen durch die Patientinnen und Patienten steige aufgrund der Wahlmöglichkeit und der Geschmacksqualität. Von regional bis international, von vegetarisch bis halal, von püriert bis hochkalorisch sei alles möglich. Außerdem vermeiden Mehrwegsysteme Verpackungsmüll.
Kliniken tragen zu Klimabilanz bei
Schohl beschreibt einen größeren Zusammenhang: „Bis 2045 will Deutschland klimaneutral sein. Die Lebensmittelproduktion verursacht etwa 15 Prozent des gesamten CO2-Ausstoßes in Deutschland. Fast so viel wie der Straßenverkehr. Jede Klinik, die wir mit einem nachhaltigen Verpflegungskonzept ausstatten, ist ein wichtiger Schritt zu unseren Klimazielen.“ Dass Kliniken nebenbei dem steigenden Kostendruck begegnen, könne zusätzlich überzeugen.