HCM Academy Nachhaltige Ernährungs- und Cateringkonzepte in Gesundheitseinrichtungen

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Nachhaltigkeit und Verpflegung & Catering

Das Catering von Gemeinschaftseinrichtungen im Gesundheitswesen weist ein ungeahntes Potenzial zur Einsparung von CO₂-Emissionen auf. Wie kann die Umsetzung nachhaltiger Speisenversorgung in den Einrichtungen mit „Enkelwirtschaft“ gelingen?

Von Inge Holzmann

Im Webinar „Nachhaltige Ernährungs- und Cateringkonzepte in Gesundheitseinrichtungen“ der HCM Academy am 23. Februar 2023 gab Ulf Beyer, Geschäftsführer Bereiche Reinigung und Catering bei procuratio, wertvolle Tipps zur Umsetzung der „Enkelwirtschaft“. Das Unternehmen beschäftigt sich seit vielen Jahren mit nachhaltiger Ernährung im Healthcaremarkt, u.a.  in Krankenhäusern, Rehakliniken und Senioreneinrichtungen.

Beyer zeigte auf, welche Maßnahmen Gesundheitseinrichtungen umsetzen können, um ihr Catering nachhaltig zu gestalten. Hierbei standen nicht nur offensichtliche Schritte, wie der vermehrte Einsatz von pflanzenbasierten Mahlzeiten im Vordergrund. Vielmehr wurden die Einsparpotenziale entlang der gesamten Prozesskette betrachtet – vom Feld bis zur Resteverwertung.

„Enkelwirtschaft“ – nachhaltige Speisenversorgung

Unter dem Begriff „Enkelwirtschaft“ definiert procuratio die Verbindung aus gesunder Ernährung und nachhaltigem Handeln. Im Mittelpunkt stehen dabei:

• Natürliche Erzeugungsmethoden,
• kurze Lieferwege,
• lokale Partnerschaften,
• handwerkliche Kochkunst sowie
• Wertschätzung von Natur, Tieren und Menschen.

Nachhaltig hergestellte Ernährung werde immer stärker ein Muss – für die Umwelt sowie für alle Menschen. Für dieses nachhaltige Konzept wurde das Unternehmen Anfang dieses Jahres mit dem Umweltpreis ausgezeichnet.

Wie funktioniert enkeltaugliches Catering?

„Enkelwirtschaft“ steht für verantwortungsvolles Handeln mit hoher Wirtschaftlichkeit. Diese Botschaft möchte das Unternehmen mit seiner innovativen Speisenversorgung auch den Verantwortlichen in den Kliniken und Gesundheitseinrichtungen vermitteln.

Das gesunde Catering bietet regionale und hochwertige Speisen. Mit diesem Verpflegungsangebot können die Einrichtungen auch ein Zeichen setzen für Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein. Die Stärke der „Enkelwirtschaft“ liegt u.a.

• in langjährigem Know-how im Care-Catering,
• regionalen Produkten,
• sorgfältiger Auswahl der Erzeuger und
• frischer Zubereitung für nachhaltige leckere Ernährung.

Verantwortung macht den Unterschied

Durch verantwortungsvolle Partnerschaften mit lokalen Landwirten, echtem Kochhandwerk und umfassender Transparenz seien die „Enkelwirtschaft“-Gerichte nicht nur klima- und umweltfreundlich, sondern stehen auch für verantwortungsvolles Wirtschaften in der Region. Und: Der CO₂-Fußabdruck werde dadurch massiv reduziert. Denn: Etwa 43 Prozent der Treibhausgas-Emissionen in einem Altenheim sind der Verpflegung zuzurechnen.

Welches sind die ersten Schritte bei der Umsetzung der „Enkelwirtschaft“?

Die Umstellung auf „Enkelwirtschaft“ ist immer ein individueller Prozess. Jede Einrichtung muss für sich überlegen, welchen Beitrag sie in welchen zeitlichen Schritten leisten kann und will. Es gibt kein Universalkonzept, sondern intelligente Lösungen, die für jeden Einzelfall entwickelt werden müssen.

Der erste Schritt bei procuratio ist immer eine Analyse vor Ort beim Kunden. Dabei werden u.a. folgende Punkte erörtert:

• Wie kann ich meine Speisen auf gesundheits- und umweltrelevante Aspekte optimieren?
• Konzept entwickeln zur Einführung der „Enkelwirtschaft“.
• Mehr Speisen mit regionalen Zutaten.
• Lieber weniger Fleisch, dafür gesundes Fleisch in Bioqualität.
• Verzicht auf Verwendung von Convenience.
• Kurze Lieferwege durch regionale Partnerschaften.
• Gesunde Speisen bedeuten zufriedene Patientinnen und Patienten sowie Mitarbeitende.

Dies alles u.v.m. gilt es zu hinterfragen, um daraus ein individuelles Konzept zu erarbeiten. Man kann auch mit kleinen Schritten starten, z.B.

• beim Brot: dieses lieber vom Bäcker vor Ort als von Industriepartnern,
• bei Molkereiprodukten,
• bei Wurst: weniger Wurst, dafür qualitativ besser.

Es sollte auch immer darauf geachtet werden, welche Produkte nachhaltig beschafft werden können.

Optimieren der Speisenversorgung auf Nachhaltigkeit

Mit dem Bilanzierungs- und Optimierungswerkzeug Food Print 4U können Speiseangebote qualitativ in Bezug auf umwelt- und gesundheitsrelevante Aspekte bei Ausweisung und Verbesserung der Nährwerte sowie der Klimabilanz bilanziert und verbessert werden.
Mehr Infos dazu mit einem Klick hierauf.

Konzept zur Einführung der „Enkelwirtschaft“

Die vegetarische Menülinie wird durch die Menülinie „Enkelwirtschaft“ revolutioniert. Dieses fügt sich nahtlos in den Speiseplan ein. Basis der Kreationen ist immer ein vegetarisches Gericht. Optional kann zusätzlich eine passende Fleisch- oder Fischkomponente gewählt werden. Auf diese Weise werden täglich facettenreiche Speisen mit lokalen Zutaten angeboten.

Die „Enkelwirtschaft“ beinhaltet immer saisonale (Bio-)Lebensmittel aus der Region. Auf Verwendung von Convenience wird verzichtet. Es stehen abwechslungsreiche und innovative Speisen auf dem Programm nach dem Nose-to-Tail und Leaf-to-Root-Konezpt, d.h. es werden alle Teile von Tier und Gemüse verarbeitet. Es werden Qualitätspartnerschaften mit regionalen Landwirten geschlossen für Tierwohl und Naturschutz.

Was bedeutet dies für die Gesundheitseinrichtungen?

Die kürzeren Lieferwege und nachhaltiger Anbau sorgen für deutliche reduzierte CO₂-Emissionen. Die Folge daraus: Gesunde Speisen in hoher Qualität sorgen auch für Zufriedenheit bei den Patientinnen und Patienten sowie den Mitarbeitenden. Auch die Abfallreduktion wirkt sich positiv aus, dank nachhaltiger Speisenversorgung. Außerdem wird man als Gesundheitseinrichtung und Arbeitgeber wahrgenommen, der gelebte Nachhaltigkeit fokussiert.