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Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Maßstäbe für Care-Verpflegung: Die neuen DGE-Qualitätsstandards

Kompakter und übersichtlicher – aus ehemals vier wurden nun zwei neue Leitfäden für hochwertige Verpflegung in Kliniken und Senioreneinrichtungen. Zudem wurden die Werke um neue Kapitel ergänzt. Alle Neuerungen im Überblick.

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Seit ihrer Veröffentlichung vor rund zehn Jahren sind die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für die Verpflegung in Krankenhäusern und Rehabilitationskliniken sowie in stationären Senioreneinrichtungen und für "Essen auf Rädern" eine wissenschaftlich fundierte Referenz, wenn es um die Gestaltung einer gesundheitsfördernden Verpflegung im Care-Bereich geht. In einem partizipativen Prozess wurden sie nun gemeinsam mit den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas, Schulen und Betrieben strukturell, inhaltlich sowie grafisch überarbeitet. In den Prozess eingebunden waren u. a. Vertreter aus Wissenschaft, Politik, Wirtschaft und Praxis sowie Multiplikatoren. Dadurch flossen neben aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen auch viele Jahre Praxiserfahrung in die Überarbeitung ein. Die stärkere Einbindung von Aspekten der Nachhaltigkeit ist dabei eine von vielen Neuerungen.

Aus vier Werken werden zwei

Eine grundlegende Änderung im Care-Bereich ist die Zusammenlegung der vormals vier zu zwei DGE-Qualitätsstandards: So greifen Krankenhäuser und Rehabilitationskliniken nun ebenso wie Anbietende von "Essen auf Rädern" und Senioreneinrichtungen jeweils auf ein Werk zurück. Hintergrund dafür sind zum einen zahlreiche Gemeinsamkeiten in der Gestaltung der Verpflegung, so z.B. die Kriterien zur optimalen Lebensmittelauswahl, die für alle genannten Verpflegungssettings gleichermaßen gelten. Zum anderen war es ein Anliegen Senioreneinrichtungen, die zusätzlich "Essen auf Rädern" anbieten, alle relevanten Informationen und Kriterien in einem Werk zur Verfügung zu stellen sowie Einrichtungen ohne ein entsprechendes Angebot dahingehend zu motivieren.

Verpflegung neu gedacht: Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit vereint

Deutlich stärker als zuvor ist das Potenzial der Gemeinschaftsverpflegung für den Ressourcen- und Klimaschutz herausgearbeitet. Informationen und konkrete Ansatzpunkte für nachhaltigeres Agieren im Verpflegungsalltag sind nun nicht mehr in einem separaten Kapitel zu finden, vielmehr erstrecken sie sich wie ein roter Faden über mehrere Kapitel hinweg. Damit soll die Einheit von Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit als wesentliche Maßstäbe für gute Verpflegung deutlich werden.

Verpflegungsqualität steigern: Schritt für Schritt

In einem neuen Kapitel wird praxisnah beschrieben, wie die DGE-Qualitätsstandards als ein Instrument dabei unterstützen, Verpflegungsqualität weiterzuentwickeln. Es verdeutlicht, dort mit der Optimierung zu beginnen, wo jede Klinik oder Senioreneinrichtung bzw. jeder Anbieter von "Essen auf Rädern" steht sowie "Schritt für Schritt" vorzugehen. Aspekte, die zur Entwicklung und Sicherung von Verpflegungsqualität beitragen wie ein funktionierendes Schnittstellenmanagement, die Qualifikation des eingesetzten Personals oder eine externe Qualitätsüberprüfung, werden hier ebenfalls thematisiert.

Mehr Hintergrundwissen für die Praxis

Neu hinzugekommen ist zudem ein Kapitel, das Umsetzer relevantes Hintergrundwissen zu einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung vermittelt. Dazu gehört u. a. ein Exkurs über das Potenzial der Gemeinschaftsverpflegung zur Einsparung von Treibhausgasemissionen sowie Hintergrundinformationen zur optimalen Lebensmittelauswahl. Auf vielfachen Wunsch der Praxis wurden diese durch Tipps zur praktischen Umsetzung ergänzt.

Die Prozesskette: Strukturgebendes Element

Ein zentrales Kapitel befasst sich nach wie vor mit der konkreten Gestaltung des Verpflegungsangebots. Neu ist, dass entsprechende Kriterien nun entlang der Prozesskette eines Großküchenbetriebes – von der Planung bis zur Entsorgung und Reinigung – aufgeführt sind. Dies soll zu einer besseren Orientierung beitragen und Praktiker die Handhabe im Küchenalltag erleichtern. Ebenfalls ein Novum ist die Aufnahme von Kriterien für die Gestaltung eines ovo-lacto-vegetarischen Verpflegungsangebots, womit u. a. der gestiegenen Nachfrage nach vegetarischen Gerichten und dem stärkeren Nachhaltigkeitsgedanken Rechnung getragen wird.

Tipp: In der HCM-Ausgabe 02/2021 werden ausgewählte Kriterien zur Gestaltung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebots ausführlich dargestellt (Seite 50/51).

Neues Design für mehr Lesefreundlichkeit

Der Einsatz verschiedener Design-Elemente möchte das Auffinden und Erfassen von Inhalten unterstützen: Dafür kennzeichnen beispielsweise unterschiedliche Symbole Kriterien, Informationen zur Nachhaltigkeit, zusätzlich Wissenswertes sowie Themen, zu denen im Internet weitere Informationen zur Verfügung stehen. Grafiken und Tabellen lockern den Text auf und helfen dabei, Inhalte schneller zu erfassen oder weiter zu erläutern. Ein Literaturverzeichnis sowie ein Glossar, das zentrale Begriffe erklärt, runden die Lesefreundlichkeit ab.

Die bewährte Checkliste am Ende des DGE-Qualitätsstandards fasst schließlich alle Kriterien auf einen Blick zusammen und unterstützt Essensanbietende so dabei, die eigene Verpflegungssituation zu überprüfen und ggf. Potenziale zur Verbesserung aufzudecken.

Zentrale Neuerungen im Überblick

Aus 4 werden 2: Krankenhäuser und Rehakliniken sowie Anbietende von „Essen auf Rädern“ und Senioreneinrichtungen greifen jetzt auf jeweils ein Werk zurück.
Nachhaltigkeit präsenter: Informationen sowie Kriterien zur Nachhaltigkeit sind stärker eingebunden und ziehen sich über mehrere Kapitel hinweg.
Zwei neue Kapitel: Die Rolle des DGE-Qualitätsstandards im Prozess der Qualitätsentwicklung (Kapitel 2) sowie Hintergrundinformationen zur Gestaltung der Verpflegung (Kapitel 3).
Veränderte Struktur: Kriterien zur Gestaltung der Verpflegung sind entlang der Prozesskette – von der Planung bis zur Entsorgung – aufgeführt.
Mehr Lesefreundlichkeit: Symbole erleichtern die Auffindbarkeit spezifischer Inhalte,ein Glossar erklärt zentrale Begriffe, ein Literaturverzeichnis ersetzt vormalige Fußnoten.
Unter den folgenden Links stehen die beiden DGE-Qualitätsstandards sowie die jeweilige digital ausfüllbare Checkliste mit allen Kriterien zum Download bereit:
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