Interview mit Rüdiger Schifferens Genussvolles Speisenerlebnis

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Gelungene Speisenverteilung: Worauf kommt es dabei an und was machen viele Einrichtungen falsch? Ein Thema, das im Krankenhaus- und Heimalltag – obwohl Qualitätsmerkmal für viele Patienten – oft zu wenig Beachtung findet. Rüdiger Schifferens, Projektberater Speisenverteilsysteme bei BAUSCHER, erklärt, was dabei wichtig ist.

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    © Bauscher
    Gerade in Pflegeheimen ist es wichtig, dass die Darreichungsform von Speisen perfekt ist.
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    Funktion und Ästhetik dürfen sich beim Geschirr im Krankenhaus nicht ausschließen.

HCM: Herr Schifferens, worauf kommt es ganz allgemein bei einer gelungenen Speisenverteilung an?

Schifferens: Das Gesamtkonzept. Es fängt bei der individuellen Beratung an und geht weiter über eine umfangreiche Analyse, Speisenverteiltests, Kostenermittlungen bis hin zur Umsetzung mit Unterstützung kompetenter Partner. Ganz wichtig ist hierbei, dass das neue System auf das Speisenangebot abgestimmt wird und nicht umgekehrt. Das System tangiert viele Bereiche – Küche, Spülküche, Hol- und Bringdienste, Pflege und natürlich Patienten bzw. Bewohner – hier muss ein gesunder Kompromiss gefunden werden, der dann im Alltag von allen mitgetragen und auch „gelebt“ wird. Natürlich darf auch der wirtschaftliche Faktor nicht vergessen werden.

HCM: Woran scheitern viele Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen?

Schifferens: Der Kostendruck in den Häusern ist enorm und es wird speziell im Küchenbereich gespart, obwohl die Anforderungen an Hygiene und Dokumentationen stark gestiegen sind. Dazu kommen geringe Budgets für den Küchenbereich und eine Vielzahl von unterschiedlichen Speisenverteilsystemen, die den Einrichtungen die Entscheidung erschweren.

HCM: Welche Rolle spielt das Geschirr für eine gelungene Speisenverteilung?

Schifferens: Funktion und Design dürfen keinen Gegensatz darstellen. Es ist wichtig, dass Geschirr gewählt wird, welches hilfsbedürftigen Menschen eine eigenständige, sichere und dennoch optisch ansprechende Speisenaufnahme ermöglicht. Für ein genussvolles Speisenerlebnis ist es essenziell, dass eine durchdachte ergonomische Gestaltung mit ansprechendem Design verbunden ist. Ein Beispiel dafür ist der halbtiefe Spezialteller, wie ihn z.B. BAUSCHER anbietet. Durch seinen erhöhten Rand lassen sich Speisen leicht auf Gabel und Löffel schieben, sodass Menschen mit körperlichen Einschränkungen problemloser und selbstständiger essen können. Trinkbecher mit verstärktem ergonomischem Henkel geben mehr Sicherheit beim Halten und reduzieren die Abstrahlwärme. Ein doppelter Fußring bei den Untertassen erhöht die Standfestigkeit von Becher und Obertasse.

Speziell in Senioren- und Pflegeeinrichtungen spielen Dekore eine wichtige Rolle. Sie schaffen eine Wohlfühl-
atmosphäre, bringen Farbe in den Alltag und schlagen die Brücke zwischen Funk­tion und Design. Außerdem unterstützen farbintensive Dekore Menschen mit Sehschwäche bei der Wahrnehmung und Handhabung von Geschirr.

HCM: Was sollten Einrichtungen bei der Darreichungsform beachten?

Schifferens: Gerade im Alten- und Pflegebereich ist dies ein wichtiger Faktor: Egal ob beim Tablett- oder Schöpfsystem – das Geschirr ist besonders wichtig. Ziel sollte es sein, den Bewohnern mit vielseitig einsetzbaren und optisch ansprechenden Systemgeschirren das Essen und Trinken zu erleichtern. Das Zusammenspiel zwischen Funktion, Optik und den auf die Bewohner abgestimmten Speisen – dargereicht auf entsprechendem Porzellan – fördert den Appetit und die Zufriedenheit der Betroffenen.

HCM: Was machen Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen in der Speisenverteilung falsch und noch viel wichtiger – wie geht es besser?

Schifferens: Die Anforderungen an Temperaturen und Hygiene sind sehr hoch, der Personaleinsatz sinkt jedoch stetig. Vielfach stehen heute Aushilfs- statt Fachkräfte zur Verfügung. Bei der Einführung neuer Speisenverteilsysteme muss daher ein Ablauforganisationskonzept erstellt werden, welches so einfach wie möglich ist und von allen Mitarbeitern verstanden und umgesetzt werden kann. Bei alten Speisenverteilungen – und davon gibt es noch sehr viele – besteht immer Handlungsbedarf. Meistens reichen schon kleine Optimierungen, um Temperaturverbesserungen oder Geschirrbruchreduzierungen zu erzielen. Beispiele hierfür sind eine ausreichende Aufheizzeit der Geschirrstapler mit passenden und abschließenden Deckeln sowie die optimale Federeinstellung bei den Staplern. Für die Kaltkomponenten muss das Geschirr – am besten über Nacht – vorgekühlt werden.

HCM: Wie kann eine Einrichtung das für sie passende Geschirr finden?

Schifferens: Das Geschirr muss hinsichtlich der Ansprüche des Hauses und den Anforderungen an das eingesetzte Speisenverteilsystem und der jeweiligen Zielgruppe angepasst sein. Worauf Einrichtungen dabei achten sollten, sind folgende Faktoren: Ist das Geschirr raumsparend stapelbar? Verfügt es über einen hohen Kantenschlag? Ist es kratz- oder standfest? Lässt es sich leicht reinigen?  Für Qualitätsporzellan sprechen außerdem eine ISO-Zertifizierung, lange Haltbarkeit des Geschirrs, Nachlieferbarkeit und die Herstellung in Deutschland.

HCM: Worauf achtet der Patient am meisten beim Geschirr?

Schifferens: Kranke und hilfsbedürftige Menschen haben das gleiche ästhetische Empfinden wie gesunde Menschen. Sie möchten schmackhaftes Essen ansehnlich und gut temperiert auf schönem Geschirr portioniert erhalten. Gleichzeitig stellen die Mitarbeiter an die Systeme/Abläufe den Anspruch, ein effizientes, schnelles und sauberes Arbeiten zu ermöglichen. Ganz wichtig ist hierbei das Zusammenspiel zwischen Küche und Pflege. Diese Ansprüche gilt es zu vereinen.

HCM: Sie hatten anfangs erwähnt, dass die Kostenfrage oft ein Problem für die gelungene Speisenverteilung darstellt. Kann man etwas dagegen tun?

Schifferens: Leider wurde in den letzten Jahren und Jahrzehnten in den meistens Küchen nichts oder zu wenig in die Speisenverteilsysteme investiert. Die Systeme halten somit den heutigen Anforderungen nicht mehr stand. Künftig werden erhebliche Investitionen anfallen. Die Häuser brauchen daher individuelle Lösungen, die an die unterschiedlichen Speisenkonzepte und Budgets angepasst sind. Meistens helfen schon kleine Optimierungsmaßnahmen als Zwischenschritt zur Systemverbesserung.

HCM: Haben Sie weitere Tipps für eine gelungene Speisenverteilung?

Schifferens: Bei der Planung eines neuen Speisenverteilsystems ist es wichtig, von Anfang an alle Parteien einzubinden und mit kompetenten Partnern zusammenzuarbeiten. Nur so kann sichergestellt werden, dass die Bedürfnisse der Einrichtung auch optimal berücksichtigt werden.

Suchen Sie sich darüber hinaus einen Porzellanspezialisten, der in komplexen Abläufen und Systemen denken und wirtschaftliche Lösungen für unterschiedliche Anforderungen und Wünsche anbieten kann.

Die Fragen stellte Bianca Flachenecker.

Rüdiger Schifferens

  • Rüdiger Schifferens, 58 Jahre alt, ist seit 1979 Vertriebsaußendienstmitarbeiter in der Porzellanindustrie. 
  • Seit 1995 ist er als Projektberater für Speisenverteilsysteme im Krankenhaus- und Pflegebereiche bundesweit tätig und seit 1999 in dieser Tätigkeit bei BAUSCHER beschäftigt.
 
  • Kontakt: info@bauscher.de