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Damit das Essen gut ankommt Einmal frisch, gesund, lecker, bio, leicht, ..., bitte!

Die Bedeutung von Verpflegung in Krankenhaus und Pflegeheim wird oft unterschätzt. Dabei können Einrichtungen gerade damit im Wettbewerb um Patienten und Mitarbeiter punkten. HCM hat an verschiedenen Stellen nachgefragt, worauf es wirklich ankommt und wie Verpflegung in patienten- und bewohnerfreundlich geht.

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Mit der Ernährung ist das ja bekanntlich so eine Sache, jeder hat seinen eigenen Stil. Der eine hätte es gern vegetarisch, der andere möchte so viel Fleisch wie möglich, der Nächste mag es lieber vegan. Ein anderer ernährt sich nur von regionalen Erzeugnissen oder von Produkten, die nach höchsten biologischen Standards angebaut wurden, oder jemand verweigert jegliche Convenienceprodukte, der Nächste verzichtet komplett auf Milchprodukte … Die Liste an Ernährungsvorlieben ist nahezu unendlich. Die Individualisierung präsentiert ihr ganzes Ausmaß. Dem kann die Gemeinschaftsverpflegung nur schwer nachkommen. Vielleicht mitunter ein Grund dafür, warum viele Einrichtungen – Krankenhäuser wie Pflegeheime – lieber den Kopf in den Sand stecken und trotz massiv veränderter Anforderungen ihrer Patienten und Bewohner das gleiche Essen servieren wie vor 30 Jahren. Neue Ernährungstrends? Fehlanzeige. Dabei ist die Verpflegung neben der medizinischen Versorgung mit das wichtigste Merkmal für eine Gesundheitseinrichtung, über das sowohl Patienten, Bewohner als auch Mitarbeiter sprechen.

Die LWL-Kliniken in Münster und Lengerich gehören zu den Krankenhäusern in Deutschland, die das verstanden haben. Thomas Voß, stellvertretender kaufmännischer Direktor, Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung und Technik, erklärt das gegenüber HCM so: „Im Krankenhaus ist das Essen enorm dicht am Kerngeschäft. Das dürfte auch jeder Entscheider sehr gut selbst einschätzen können. Trotzdem: Die Bedeutung von gutem Essen im Krankenhaus wird von den Verantwortlichen oft chronisch unterschätzt. Obwohl – und das ist meine persönliche Einschätzung: An den Kosten für eine gute und abwechslungsreiche Ernährung wird keine Klinik zu Grunde gehen.“ Damit wären wir beim Problem der Wirtschaftlichkeit, das auch Pflegeeinrichtungen hart trifft. „Die Einrichtungen sind in den letzten Jahren fast ausschließlich auf Wirtschaftlichkeit getrimmt worden. Die Bedürfnisse von Patienten sind da oft untergegangen“, erklärt Voß. Es ist also höchste Zeit zu handeln.

Neue Ernährungsmuster – neue Anforderungen

Prof. Dr. Carola Strassner von der Fachhochschule Münster lehrt zu nachhaltigen Ernährungssystemen und Ernährungsökologie. Sie beobachtet derzeit „verschiedene Strömungen und Ernährungsmuster“. Dazu gehört ihrer Aussage nach die bevorzugte Wahl von Lebensmitteln, die frei von einem Inhaltsstoff sind. Also laktosefrei oder „tierfrei“, sprich vegan. Das Stichwort lautet hier „Clean Eating“ und beschreibt den Ansatz, Zusatzstoffe, Fast Food und Fertiggerichte oder Verarbeitetes zu vermeiden. Eine weitere Strömung ist laut Strassner die personalisierte Ernährung. Auch die Beachtung von Qualitätsaspekten wie „slow-bio“ und Herkunftsaspekte wie „regional“ spielen nach Aussage der Expertin eine immense Rolle im Ernährungsverhalten der Gesellschaft; genauso das Thema Nachhaltigkeit. Dazu lesen Sie im Beitrag „Auf die Bedürfnisse der Menschen achten“ auf ­Seite 18 ff. im HCM-Sonderheft Profiküche 2018 mehr.

Dass die personalisierte Ernährung immens an Bedeutung gewinnt, hat auch der NEWTRITION X. Innovationsgipfel im September 2018 in Lübeck gezeigt. Beim Expertentreff wurde deutlich: „Personalisierung ist keine Option von vielen (...). Insbesondere Beispiele zur praktischen Umsetzung des Ernährungskonzeptes machten deutlich, dass die ‚Revolution der Ernährung‘ bereits begonnen hat.“ Unter anderem im Bereich der Precision Medicine habe sich gezeigt, dass es bei der Behandlung nicht nur auf die Medizin ankommt, sondern auch auf den Umwelteinfluss und den Lebensstil – wozu die Ernährung gehört. Mitunter ein Grund, warum gerade Healthcare-Einrichtungen, deren oberstes Ziel es ist, den Gesundheitszustand zu verbessern, diese Entwicklung unterstützen sollen; oder noch besser: Einen gesundheitsfördernden Ernährungsstil vorleben.

Zu diesen Aspekten kommen noch weitere Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung, z.B. durch spezielle Diäten, Allergien und Krankenheiten. Alle Anforderungen abzudecken, ist für die Gemeinschaftsverpflegung aktuell ein Ding der Unmöglichkeit – die Organisation wäre viel zu kompliziert und kaum finanzierbar.

Gesund und frisch ist wichtig

Der richtige Weg liegt wie so oft in der Mitte. Patienten und Bewohner schätzen es, wenn zu spüren ist, dass eine Einrichtung auf die Qualität und Auswahl ihrer Speisen achtet. Und das kostet im ersten Schritt nicht mal Geld. In der HCM-Onlineumfrage, die in den vergangenen Wochen auf der Website freigeschalten war, hat sich gezeigt, dass den meisten Menschen gesundes und frisches Essen sehr wichtig ist. Das kann sowohl vegan, vegetarisch, aber auch fleischhaltig sein. Was es dagegen nicht sein darf: „... zu wenig gewürzt, zu viele Fertigprodukte enthaltend, fade und verkocht, ein Einheitsbrei, kalt oder vom Vortag, lieblos angerichtet, zu fett oder zu süß, schlecht verdaulich, falsch portioniert und einseitig.“ Dabei wird nicht zwischen Krankenhaus oder Pflegeeinrichtung unterschieden.

Die individuelle Biographie miteinbeziehen

Bei den Antworten auf die Frage, was gutes Pflegeheim- bzw. Krankenhausessen ausmacht, gab es dagegen Differenzen. Im Pflegeheimbereich scheint es noch wichtiger zu sein, wie das Essen präsentiert und v.a. auch wie es zubereitet wird. Ausdrücklich von mehreren Umfrageteilnehmern gewünscht ist die Beteiligung der Bewohner am Koch- bzw. Planungs- und Einkaufsszenario. So wie das z.B. bei AWO-Zentrum Hausgemeinschaften für Menschen mit Demenz in Bayreuth der Fall ist. „Die Bewohner sollten das Gefühl haben, dass sie einbezogen werden und mitbestimmen können“, erklärt Geschäftsführerin Marion Tost. In ihrem Haus sprechen die Mitarbeiter deshalb regelmäßig mit ihnen über ihre individuellen Vorlieben und auch ihre Biografie, die dann bei der Entwicklung des Speisenplans miteinbezogen wird. In Bayreuth wird frisch gekocht. Dafür wurden extra die baulichen, technischen und personellen Rahmenbedingungen geschaffen. „Keiner glaubte, dass es funktionieren kann, aber es ist zu schaffen und die Lebensqualität der Bewohner konnte gesteigert werden“, berichtet Tost.

Das deckt sich mit den Aussagen der Teilnehmer der HCM-Umfrage. Wichtig ist ihnen „ein gesundes Speisen- und Getränkeangebot, welches auf die individuellen Bedürfnisse und Krankheitsbilder eingeht und eine gesteigerte Lebensqualität unterstützt“, heißt es da beispielsweise. „Abwechslungsreich, gesund mit lokalem Bezug“ ist ebenso gewünscht wie „ausgewogen, angelehnt an die DGE-Empfehlungen, selbst bestimmbare Portionen, individuelle Möglichkeit, die Speisen zu würzen, passierte Kost ansprechend präsentieren, Vielfalt und ein Rollplan von mindestens sechs Wochen“.

Daneben galt es in der Umfrage jeweils mit Ja oder Nein zu beantworten, ob vegetarisches, veganes sowie biologisches/regionales/nachhaltiges Essen für eine gute Einrichtungsverpflegung wichtig ist. Die Ergebnisse finden Sie mit einem Klick hierauf.

Zur praktischen Umsetzung dieser Anforderungen hat Prof. Strassner drei Gerichteempfehlungen für die Krankenhaus- oder Pflegeheimküche, die, wenn frisch mit Bio- bzw. regionalen Produkten zubereitet im Sinne von Nachhaltigkeit und Genuss die Patienten- und Bewohnerwünsche, aber auch die Wirtschaftlichkeitsanforderungen der Häuser, erfüllen:

  • Kartoffelgerichte wie Gratin, Suppe oder fluffiges Püree, wahlweise kombiniert mit z.B. Linsensalat.
  • Gemüsegerichte z.B. mit Kürbissen für eine ansprechende Farbe, verfeinert mit etwas Butter und Muskat.
  • Mehlspeisen als Hauptgang oder Nachspeise mit saisonalem bzw. regional angebautem Obst.
Interessante Bilder zum Thema Krankenhaus-/Pflegeheimessen gibt es übrigens über dem Tumblr-Kanal Krankenhausessen.
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