Gesundheit -

Ernährung DGE stellt nachhaltigen Qualitätsstandard vor

Nachhaltigkeit in der Ernährung war ein Themenschwerpunkt auf dem Bundeskongress des Verbands der Diätassistenten (VDD). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat ein Instrument für diese Herausforderung vorgestellt.

Themenseite: Verpflegung & Catering

Beim dreitägigen digitalen Bundeskongresse des Verbands der Diätassistenten vom 22. bis zum 24. April 2021 ging es angesichts massiv auftretender Volkskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, starkem Übergewicht oder Krebs um nichts weniger, als einen systematischen Wandel auf dem Gebiet der Ernährung. Auch das Thema Nachhaltigkeit spielt dabei eine immer wichtigere Rolle.

Daran knüpfte Eva Hoffmann von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) an. Sie stellte eine gesundheitsfördernde Verpflegung nach den aktualisierten DGE-Qualitätsstandards vor, die zugleich nachhaltig ist. Gesundheit, Umweltschutz, Soziales und Tierwohl, sind die vier Ziele, die auch vom Wissenschaftlichen Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) empfohlen werden.

"Die DGE-Qualitätsstandards sind eine große Chance für die Gemeinschaftsverpflegung", sagt Hoffmann, denn dieser Bereich hätte ein hohes Potenzial, sowohl die Gesundheit von Tischgästen als auch das nachhaltige Handeln aller Beteiligten zu fördern.

Empfehlungen entlang der Prozesskette

Wie sich das von der Planung über die Speiseausgabe bis zur Reinigung umsetzen lässt, stellte Hoffmann an einigen zentralen Kriterien aus dem "DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken" vor. Lebensmittel tierischen Ursprungs ergänzen demzufolge eine überwiegend pflanzenbasierte Verpflegung. Laut Studien trägt dies erheblich zur Prävention ernährungsmitbedingter Erkrankungen bei.

Entlang der Prozesskette in der Küche machte die Oecotrophologin deutlich, wie Verpflegungsverantwortliche mehr Verantwortung im Sinne der Nachhaltigkeit übernehmen können. Bei der Planung gilt es saisonale und regionale Lebensmittel einzubeziehen aber möglichst wenig verarbeitete Produkte. Beim Einkauf sind Erzeugnisse aus fairem Handel mit umweltverträglichen Verpackungen zu bevorzugen, bei der Zubereitung: begrenzte Garzeiten und energieeffiziente Küchengeräte. Bei der Ausgabe hilft das Personal idealerweise, Tischgäste über gesundheitsfördernde Speisen zu informieren oder individuelle Portionswünsche zu beachten. Speiserückläufe sollten erfasst und diese Informationen für die künftige Speiseplanung genutzt werden, um zukünftig Abfälle zu vermindern.

Lebensmittel wertschätzen, Ressourcen sparen

Die DGE-Qualitätsstandards sollen dazu anleiten, verantwortungsvoller mit Ressourcen umzugehen, aber auch Lebensmittel wertzuschätzen und zugleich die verpflegten Menschen selbst, indem man ihre Bedürfnisse und ihren Bedarf soweit es geht berücksichtigt. "Auf diese Weise tragen die DGE-Qualitätsstandards dazu bei, faire Ernährungsumgebungen zu gestalten", sagt Hoffmann. Fünf Bundesländer setzen die DGE-Standards bereits in Schulen um.

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