Digitalisierung -

Netzwerk Culinaria Das digitale Pilotprojekt #vollvernetzt

Das Studierendenwerk Bonn hat ein Digitalpaket gestartet: Das Team der Mensa Campo nutzt eine digital-mobile Lösung von Netzwerk Culinaria. Sie soll Zeit sparen und das Personal entlasten. Ein Konzept, das auch in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen denkbar wäre.

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In der Mensa Campo, der Campusmensa des Studierendenwerks Bonn, wird Digitalisierung groß geschrieben: Das Team um Küchenchef Kai Jacques nutzt eine Lösung von Netzwerk Culinaria, einer Kooperation von Unternehmen, Verbänden und Institutionen. Nicht die Mitarbeiter, sondern die Sensoren erfassen hier aus vorerst sieben Technikbereichen diverser Hersteller die HACCP-Daten, um sie via Funknetz und WLAN in ein Hygienemanagement-Tool einzuspeisen.

In einem ersten Schritt sind laut Netzwerk Culinaria Techniken aus dem Spülbereich und dem Tiefkühl- bzw. Kühllager integriert, ebenso Kühltheken für Salate und Desserts, Kühlvitrinen für Desserts mit und ohne Schleierkühlung sowie ein Einfahrkühlschrank zwischen Küche und Ausgabe.

Wie funktioniert #vollvernetzt?

„Wir digitalisieren Messwerte nicht nur, überführen sie also vom Papier oder aus der Küchentechnik in den PC, in eine Tabelle oder auch Spezial-Software“, sagt Felix Jacques, stellvertretender Leiter der Hochschulgastronomie. Stattdessen würde das Projekt noch einen Schritt weiter gehen: Der Prozess würde in hohem Maße automatisiert und die Werte aus Techniken mehrerer Hersteller gebündelt.

Für den Küchenchef Kai Jacques sind es wenige Klicks auf dem Tablet, dann bauen sich die aktuellen Temperaturprofile der einbezogenen Techniken auf. Alle 15 Minuten senden Sensoren via Funknetz und WLAN die neuesten Messungen aus vielen Arbeitsbereichen der Campo. So müssten laut Netzwerk Culinaria keine Kollegen auf dem weitläufigen Mensagelände zeitaufwändig Daten erfassen, nachhalten oder eintragen.

Im Moment sind sechs Hersteller in das Projekt einbezogen, darunter Meike, Cool Compact, Hupfer und – als Digitalisierungsleister – Awenko.

Funknetz plus WLAN

Das Erfassungssystem basiert laut einer Pressemitteilung auf Sensoren, die in oder an den Küchentechniken regelmäßig Temperaturen messen, von dort via Funknetz (433 MHz) die Daten an einen Receiver senden. An manchen Stellen brauche es Repeater, um die Funksignale über längere Wege oder durch Wände hindurch stark genug zu erhalten. In der Campo seien zwei eingesetzt. Anschließend gelangten die Daten vom Receiver via LAN oder WLAN auf einen eigenen Server oder einen von Awenko bereitgestellten Datenserver, quasi in die Cloud.

Mehr Transparenz und verbesserte Abläufe

Als ein wesentlicher Vorteil digital-automatisierter Prozesse gilt die Zeitersparnis. „Im Moment gehen wir davon aus, dass wir rund ein Viertel unseres HACCP-Aufwandes einsparen können“, so eine Schätzung von Felix Jacques.

Ein weiteres Plus: „Wir werten mit dem neuen Küchenwerkzeug, dem Tablet, den Arbeitsplatz in der Hygiene  deutlich a uf.“ Sicher werde es weiterhin manuelle Einträge geben, etwa in der Warenannahme, dann aber mittels mobiler Kommunikationstechniken. In Kürze plant Felix Jacques laut eigener Aussage die Erhitzungstemperaturen sowie die der Warmausgabe einzubeziehen: „Damit hätten wir das Gros aller HACCP-Kontrollstellen vernetzt bzw. erfasst.“

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