Verpflegung & Catering
Leckeres Essen für Patienten und Mitarbeiter – am liebsten in Bio-Qualität. Das war das Ziel der Geschäftsleitung der St. Josef Krankenhaus in Moers. Dank eines neuen Cateringkonzepts ist die Küche nun gesünder, nachhaltiger und wirtschaftlicher geworden.
Das Thema Verpflegung ist ein enorm wichtiger Aspekt, damit sich Patienten und Mitarbeiter im Krankenhaus wohl fühlen. Aufgrund der Erfahrung in Bezug auf regionale Gerichte mit höherem Bioanteil entschied sich das Moerser St. Josef Krankenhaus für den Bio-Gastronom Rebional . Rebional unterstützte die Gesundheitseinrichtung, eine neue Koch- und Esskultur zu etablieren, dabei nachhaltig und sozial zu Handeln sowie professionell zu Wirtschaften. Für den Neubau der Krankenhausküche im St. Josef Krankenhaus war ein komplett neues Küchenkonzept nötig, welches zwar die Technik und das Prinzip aber nicht die Mitarbeiter der Küche austauschen würde.
Für das neue Catering wurden extra neue Räume gebaut. Die gesamte Technik, das Kochen, die Lieferanten, die Speisenfolge, -erfassung sowie das Transportsystem wurden komplett umstrukturiert. Auch der Einkauf und viele interne Abläufe wurden optimiert. Verantwortlich dafür war der Rebional-Gastronomie Betriebsleiter Markus Schmidt, der die neue Küche im Sinne des neuen Bio-Konzepts einführte. Er war täglich präsent vor Ort, damit die Mitarbeiter nicht nur lernten, frisch zu kochen, sondern dies auch verinnerlichten.
Kooperationen mit regionalen Lieferanten
Um die Umwelt weniger zu belasten, wurden neue Lieferanten aus der Region gesucht. So beliefert beispielsweise eine ortsansässige Bäckerei das Krankenhaus nun auf kurzen Wegen und auch die Bio-Kartoffeln kommen direkt aus der Region. Tütenprodukte sind aus den Lagern verschwunden. So werden z.B. Soßen und Brühen selbst angesetzt und Desserts eigenhändig zubereitet. Fertigprodukte kommen nur bis Stufe zwei von fünf zum Einsatz. Das bedeutet, nur ungewürzte, kochfertige aber nicht gegarte Lebensmittel sind erlaubt. Gemüse, Salat und Obst werden täglich frisch geputzt, geschnitten und verarbeitet.
Ausgerichtet auf spezielle Anforderungen
Die Regelleistung in der Klinik Moers umfasst jetzt drei Menüs, die alle sieben Wochen wechseln. Es gibt Vollkost, leichte Vollkost und vegetarische Gerichte. Für Wahlleistungspatienten stehen zusätzlich zum Regelleistungsangebot fünf weitere Menüs zur Auswahl – natürlich gibt es einen Kostformkatalog, bei dem ganz genau auf die vom Arzt verschriebenen Bedürfnisse der Patienten eingegangen wird. Spezielle Diäten, Unverträglichkeiten aber auch persönliche Wünsche werden von der Küche berücksichtigt. Möglich ist dies durch ein neu eingeführtes Speisenerfassungssystem, bei dem vier Menüassistentinnen täglich alle Stationen durchlaufen und dabei die unterschiedlichen Essensanforderungen eines jeden Patienten ins System eingeben.
Die Teller mit Brot, Käse, Butter und Wurst für das Abendessen werden nun erst um 16 Uhr vorbereitet statt wie früher schon mittags. Gut isolierte Transportwagen ohne Elektronik haben je eine kalte und eine warme Seite: Das hoch erhitzte Geschirr mit Wachskerntellern hält das Essen auf Temperatur. Sogenannte Kältespeicherplatten sorgen dafür, dass die kalten Gerichte und Lebensmittel auch kalt bleiben. So soll z.B. der Aufschnitt immer frisch ankommen.
Moderne Technik unerlässlich
Energieeffiziente und ressourcenschonende Technik ist die zweite Säule für gute Wirtschaftlichkeit in der Küche. In Moers wurde bei der Küchenplanung und Geräteauswahl in topmoderne, effiziente Geräte investiert. Kurze Wege, sinnvolle Prozessketten und spezielle Kochverfahren zeichnen die rund tausend Quadratmeter heute aus.