Krankenhausverpflegung im Wandel Ausgliederung der Küche durch zentrale Speisenversorgung – Chancen und Risiken

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Verpflegung & Catering

Einer Studie zufolge plant gegenwärtig fast jede fünfte Klinik die Patientenverpflegung an ein Cateringunternehmen auszulagern. Ein zentrales Küchenkonzept kann aus verschiedenen Gründen attraktiv sein, wenn bestimmte Voraussetzungen erfüllt werden.

Von HCM/Daniel Naumann

Die Patientenverpflegung spielt im Krankenhaus eine wichtige Rolle. Nicht nur für die Gesundheit und das Wohl der Patienten, sondern auch für eine Klinik, die mit hochwertiger, gesunder und ausgewogener Verpflegung der Patientinnen und Patienten ein positives Image aufbauen und ihren Ruf verbessern kann. Viele Krankenhäuser stehen vor der Entscheidung, ob sie die Patientenverpflegung weiterhin selbst übernehmen oder ihre Küche durch eine zentrale Speisenversorgung mit einem Catering-Unternehmen ersetzen.

Jede fünfte Klinik plant eine zentrale Speisenversorgung

Einer Studie zufolge verfügen 80 Prozent aller Krankenhäuser über eine eigene Küche, wovon 50 Prozent in Eigenregie betrieben werden. Aufgrund notwendiger Investitionen in die Küche, sich verschärfendem Fachkräftemangel und steigender Personal- und Medienkosten plant gegenwärtig fast jede fünfte Klinik, die Verpflegung an ein Cateringunternehmen auszulagern. Zu diesen Ergebnissen kam die 6. Care-Studie der K&P Consulting GmbH im Auftrag des Deutschen Krankenhausinstituts im Jahr 2022.

Die Frage ist, in welchem Maße ein Krankenhaus sich mit Blick auf Qualität und Patientenzufriedenheit auf medizinische und pflegerische Kompetenzen konzentriert und seine Strukturen und Sekundärfunktionen weiter auf Effizienz ausrichtet.

Die größten Synergien entstehen, wenn Leistungen zentralisiert werden können und für mehrere Auftraggeber umgesetzt werden. Ein externer Anbieter übernimmt in dem Fall für mehrere Einrichtungen an einem logistischen Standort die Beschaffung von Lebensmitteln, die Zubereitung von Mahlzeiten und die Lieferung an das Krankenhaus. Dabei kann der Dienstleister an seinem Standort selbst frisch kochen oder die Menü- und Speisenkomponenten entkoppelt zuliefern lassen und dann zentral konfigurieren. Der Vorteil dieses Konzeptes liegt darin, dass sich ein größeres standardisiertes Angebot maßgeschneidert auf die Bedürfnisse einer Klinik skalieren lässt.

Aufgaben eines zentralen Speisenversorgungszentrums

Die Aufgaben eines zentralen Speisenversorgungszentrums reichen von den täglichen Menübestellungen, über Einkauf und Lagerung der Lebensmittel, bis zur Portionierung und Anlieferung der Mahlzeiten und Getränke. Diese werden bis zu dreimal täglich an die Klinik geliefert und dann entweder als Serviceleistung oder durch das Klinikpersonal an die Patientinnen und Patienten verteilt. Die Ausgabe der Früh- und Abendmahlzeiten kann direkt aus einem Pendelwagen erfolgen und das Mittagessen muss 60 Minuten vorab regeneriert werden. Auch die Rücknahme und das Spülen des Schmutzgeschirrs wird extern und zentral umgesetzt. Auf diese Weise kann auf den Betrieb und die Infrastruktur einer eigenen Küche komplett verzichtet werden.

Damit diese Vorteile zum Tragen kommen können, gilt es diverse Voraussetzungen zu erfüllen, die sich vor allem aus den besonderen Anforderungen von Kliniken und Krankenhäusern ergeben. Der Standort ist so zu wählen, dass die logistischen Synergien greifen. Das Speisenangebot muss hinsichtlich der Qualität höchsten Standards genügen, was als vorausgesetzt angenommen werden muss. In der Vielfalt muss es so ausgerichtet sein, dass Kliniken ihren GKV-Patientinnen und -Patienten die Wahl zwischen zwei oder drei Menüs ermöglichen, die sich für PKV- bzw. Wahlleistungspatienten deutlich skalieren lassen müssen. Außerdem ist für die Patientenverpflegung im Krankenhaus die Bereitstellung ausgewogener Mahlzeiten als auch die Unterstützung bei der Aufrechterhaltung einer gesunden Ernährung sicherzustellen. Dazu gehört die Bereitstellung von Sonderkostformen für Patientinnen und Patienten mit bestimmten diätetischen Anforderungen, wie zum Beispiel Diabetes oder Allergien. Dies setzt den Aufbau und die vertragliche Bindung eines breiten und verlässlichen Lieferantenpools voraus, der alle Anforderungen abdeckt, die bei einer individuellen Speiseplanerstellung anfallen.

Hohe Kompetenz im Logistik- und Prozessmanagement erforderlich

Die größte Anforderung an den Betreiber einer zentralen Speisenversorgung stellt eine hohe Kompetenz im Logistik- und Prozessmanagement dar. Denn die Patientenverpflegung ist eng mit anderen Bereichen des Krankenhauses, wie der medizinischen Behandlung, der Pflege und den Servicefunktionen verknüpft. Dafür muss der Dienstleister Erfahrungen und einen hohen Grad an Vernetzung mit den Abläufen eines Krankenhauses mitbringen. Nur so lässt sich einerseits das Verpflegungsmanagement passgenau in den Betrieb integrieren. Andererseits können auch die krankenhausspezifischen Rahmenbedingungen rechtlich und steuerlich erfüllt werden.

Fazit

Es lohnt sich, eine zentralisierte Küche in Erwägung zu ziehen, wenn es möglich ist, die Vorteile bezüglich Kosteneinsparungen, Effizienzsteigerung, Qualitätsverbesserung, Kontrolle und Hygiene zu realisieren. Es ist jedoch wichtig, die potenziellen Risiken zu berücksichtigen und zu planen, wie sie adressiert werden können.