Allergenkennzeichnung: Pflicht zur Kennzeichnung ja, Strafen nein

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Seit dem 13. Dezember 2014 ist die vorläufige Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) in Kraft. Seither müssen auch bei losen Waren insgesamt 14 Allergene gekennzeichnet werden. HCM hat nachgefragt, was sich in den letzten zwei Monaten getan hat und wo sich Probleme bei der Umsetzung zeigen.

Welche Allergene sind in diesem Gericht enthalten? Eine Antwort auf diese Frage müssen Krankenhäuser ihren Patienten seit Ende letzten Jahres liefern können. – © WavebreakMediaMicro (Fotolia.com)

Putenmedaillons in Zitronensauce mit grünen Bandnudeln stehen auf der Speisekarte der Klinik Gastronomie der Universitätsklinik Hamburg Eppendorf (UKE). Wie gesetzlich vorgeschrieben fehlt der Hinweis auf die im Gericht enthaltenen Allergene nicht. Die Klinik weist sie in Klammer hinter dem Gericht mit den Großbuchstaben aus. A, F und G steht dort geschrieben. Ein Blick in die Legende, die am Ende der Seite zu finden ist, gibt Aufschluss darüber, was mit diesen Großbuchstaben genau gemeint ist. A steht auf dem Speiseplan der Universitätsklinik für glutenhaltiges Getreide, F für Erdnüsse und G für Milch einschließlich Laktose.

Keine klaren Vorgaben für die Kennzeichnung

So wie das UKE weisen allerdings nicht alle die verwendeten Allergene aus. Das Sankt Elisabeth Hospital Gütersloh setzt auf die Kennzeichnung mit Zahlen, auf den Speisenplänen der Kliniken der Universitätsmedizin sind die Allergene mit Hilfe von Kleinbuchstaben ausgewiesen. Grund für die unterschiedliche Kennzeichnung ist, dass der Gesetzgeber für die Art und Weise der Kennzeichnung keine klaren Vorgaben gemacht hat. Folglich kann jede Einrichtung selbst gewählte Buchstaben, Zahlen oder Symbole verwenden. „Die Umsetzung ist zum Teil völlig willkürlich“, sagt Sabine Schnadt vom Deutschen Allergie- und Asthmabund (DAAB). So richte sich die Systematik in vielen Fällen weder nach dem Alphabet noch nach der Reihenfolge, in der die ­Allergene im Gesetz aufgeführt sind.

Die Oecotrophologin fordert deshalb Nachbesserungen. Sie spricht sich für die Verwendung von Klarnamen aus.  Im Klartext heißt das, wenn in einem Gericht beispielsweise Senfsamen enthalten sind, müssen diese nach Ansicht von Schnadt auch als Senfsamen ausgewiesen werden. Schließlich könnten bei einer Kodierung mit Zahlen oder Buchstaben schnell Fehler passieren.

Auflistung der Allergene kann verwirrend sein

In der allgemeinen Speisekarte alle Allergene aufzuführen, hält Ingrid Hartges dagegen für eine Zumutung. „Das verunsichert“, findet die Hauptgeschäftsführerin des DEHOHA-Bundesverbandes (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband). Zum einen bräuchten die meisten Konsumenten, die gar keine Allergien haben, diese Zusatzinformationen nicht in ihrer Karte. Zum anderen wüssten viele gar nichts damit anzufangen, z.B. mit dem Begriff Lupinen. Doch diese sind seit dem 13. Dezember 2014 als Allergene ebenso deklarationspflichtig wie Sellerie, Erdnüsse oder Sesamsamen. Die geltende gesetzliche Regelung mache allerdings den Einsatz einer separaten Allergikerkarte, eines Ordners oder einer „Kladde“ möglich.

Doch damit Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung überhaupt alle in Speisen enthaltenen Allergene ausweisen können, ist so einiges an Vorarbeit nötig. Schließlich muss jedes Produkt auf seine Inhalte geprüft werden. „Es war eine Herausforderung, die Kennzeichnung zeitgerecht umzusetzen“, sagt Egon Aßmann, der als Betriebsleiter der KGE Klinik Gastronomie Eppendorf für die Speisenversorgung am UKE verantwortlich ist. Vom Einkauf über die Lagerung bis zur Ausgabe setzt er auf eine sorgfältige Aufzeichnung. So bleibe stets nachvollziehbar, welche Produkte Allergene enthalten. Darüber hinaus achtet Aßmann auch auf die sinnvolle Lagerung  der Produkte. Das bedeutet etwa, dass die Mitarbeiter separate Schöpfkellen und separates Ausgabebesteck verwenden oder Geräte nach Verwendung gründlich reinigen müssen.

Keine Experimente bei der Speisenzubereitung

Streng nach Vorschrift geht es an Kliniken der Universitätsmedizin Greifswald zu, wo die Cam­pus Belie­fe­rungs­ge­sell­schaft (CBG) die Patienten mit Lebensmitteln versorgt. „Unsere Köche sind dazu verpflichtet, sich streng an die vorgegebenen Rezepturen zu halten, in denen jede Zutat genau benannt wird“, sagt CBG-Geschäftsführerin Catheleen Bastian-Hans. Im Klartext heißt das, sie dürfen den Gerichten eigenhändig keine Zutat hinzufügen.

Im Gütersloher Sankt Elisabeth Hospital ist mit „ABCommit“ ein IT-Programm zur Rezepturerstellung im Einsatz. Mit diesem Programm dokumentiert das Krankenhaus sowohl Nährwerte, Zusatzstoffe wie auch die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Allergene. „Unsere Grossisten pflegen die Listen selbstständig, so dass diese immer auf dem aktuellsten Stand sind“, sagt Krankenhaussprecherin Nadine Meyrahn. Die Zutatenlisten von Kleineren haben die Mitarbeiter des Krankenhauses händisch ins System eingepflegt. Da in der Einrichtung alle Menüs rezeptiert sind, kann das Krankenhaus die erforderlichen Deklarationen nach eigenen Angaben „zu 100 Prozent gewährleisten“. An genaueren Informationen für die Patienten arbeiten die Verantwortlichen trotzdem.

Bisher existiert noch kein Bußgeldkatalog

Das LMIV gilt bisher in einer vorläufigen Version. Eine neue Fassung ist in Arbeit und tritt voraussichtlich im Sommer in Kraft. Dann dürfte es auch einen Bußgeldkatalog geben. Denn Sanktionsmaßnahmen fehlen in der derzeit geltenden Version noch. Handlungsbedarf für Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung sieht Hartges trotz des Bürokratieaufwands unbedingt. Sie rät Betrieben, sich „dringlich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen“. Der DEHOGA empfiehlt, Mitarbeitern in Küche und Service über die Bedeutung von Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren allergene Zutaten zu identifizieren und festzulegen, wie über in Speisen enthaltene Allergene informiert wird.

Weitere Informationen über die Allergenkennzeichnung
Mit der der Broschüre „Allergeninformation. Leitfaden für die Gastronomie und Hotellerie“ hat der DEHOGA-Bundesverband kurz und bündig zusammengefasst, was Betriebe in puncto Allergenkennzeichnung beachten müssen. Leser finden in dem 25-seitigen Heft u.a. Muster für Speisekarten, Tipps für die Schulung von Mitarbeitern sowie Hinweise zur allergiker-gerechten Zubereitung von Speisen.
Weitere Infos: www.dehoga.de